正宗四川火锅的配方及炒制工艺

　　火锅堪称一绝，四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞!这时有人就要问了：火锅这么好吃，它的配方到底是什么呢?又是什么样的工艺炒制出来的呢?今天小编为你一一揭秘，正宗四川火锅的配方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助!

　　一、火锅底料配料及用量

　　牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。

　　二、火锅辛香料秘制配方

　　八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。

　　三、火锅底料炒制工艺

　　(一)火锅材料处理方式

　　1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒(新一代)断成小结，并用清水洗净，

　　姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。

　　2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透;豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。

　　3、酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。

　　(二)火锅底料炒制方法

　　1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。

　　2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。

　　3、火锅底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。

　　四、火锅汤料熬制工艺

　　(一)汤料熬制材料

　　鸡骨架、猪棒骨、姜

　　(二)火锅汤料制作步骤

　　1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。

　　2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。

　　3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。

　　4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。

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